Cardo Ruso: la cerveza que se hace en Mauricio Mayer

Atrevidos los pampeanos que se animan a desafiar a las grandes marcas de cervezas, instaladas por décadas en el mercado mundial. Y más atrevidos aún Adolfo y Héctor Ertel, padre e hijo, que, en la pequeña localidad de Mauricio Mayer, decidieron hace unos años encarar el proyecto Cardo Ruso, un emprendimiento dedicado a la fabricación de cerveza artesanal que, en el corto plazo, logró instalarse en el exigente mercado gourmet. Informes nacionales afirman al respecto que las cervezas artesanales argentinas conquistaron en las dos últimas décadas más adeptos, por lo que sus fabricantes incrementaron la producción.

La situación generó la aparición de nuevos emprendimientos en todo el país, destacándose que el primero fue en el Sur, El Bolsón, que nació en la localidad homónima rionegrina en 1985. No existen estadísticas oficiales sobre la cantidad de establecimientos existentes pero sí se sabe que contribuyeron a modificar los gustos de los consumidores (quienes, sin embargo, no dejaron de tomar los productos industriales).

Abundan los de características familiares, que elaboran las ‘premium’, especiales, en ocasiones en volúmenes significativos. No parecerían existir demasiados secretos de procesamiento en lo fundamental, pero cada firma procura aportar su toque personal, diferente, hasta proliferaron los cursos para enseñar qué cervezas hacer e insumos y equipamientos utilizar.

Básicamente, se transmiten recetas más o menos tradicionales, sin aditivos ni conservantes químicos. Entre quienes enseñan cómo elaborar cervezas artesanales, advierten que se necesitan equipamientos que incluyan, como mínimo: molino de malta, macerador, hervidor, quemador (hornalla), termómetro, densímetro, probeta, enfriador de mosto, lavador de granos, fermentador, tapón, ‘airlock’, equipo para hacer sifón, balde de plástico y llenadora y tapadora de botellas. Aunque los valores de las artesanales superan los de las industriales, en los pubs se expenden prácticamente a los mismos precios que las últimas.

Ahora bien, los Ertel, ¿qué se proponen con este emprendimiento?, un equipo de La Reforma halló la respuesta el viernes pasado en una visita especial a la familia, en plena siesta mayerense. En principio, vale explicar que Héctor reparte la actividad con otras que desarrolla en Buenos Aires, junto a su familia, en lo que un constante ida y vuelta mientras ‘madura’ el producto, en alrededor de 30 días. “En Mayer estoy unos 10 días, mis viejos son de acá, yo viví en Mayer unos años, hice la secundaria en Colonia Barón y me fuí. Empecé a hacer cerveza en Buenos Aires, casi por hobby o curiosidad. Hice cursos porque mucha información no había, especialmente sobre manipulación de alimentos y microorganismos. Ahora me ayuda mi hijo mayor, mi esposa y mi padre, acá conseguí la ansiada habilitación de tránsito federal, algo que en Buenos Aires me fue imposible, me llevó 3 años obtenerla, y acá estamos, en plena carrera” sostiene.

El pequeño lugar donde funciona el proyecto productivo está alejado de una imagen impactante, pero quizás en esa simpleza de elaboración esté el ‘toque’ justo para que la artesanía sea el sello de este producto, como otros similares que se elaboran en localidades pampeanas -según supimos- como Quemú Quemú o Santa Rosa.

“Así arrancó todo, mucho sacrificio, y ahora cada vez más porque por suerte se vende muy bien, se hizo conocida” agrega. Ahora, ¿cómo se llevan las artesanales con las industrializadas?, “no son competencia, el de ellos es otro nicho, otro tipo de gente. La diferencia, traducida muy rápidamente, es que las industriales son como la nuestra pero ‘con soda’, estiradas, y elaboradas con otras semillas, lo nuestro es 100 por ciento cebada” refiere.

“Arrancamos con poca producción, teníamos unas ollas de 30 litros y ahora estamos en los 1000 litros mensuales de producción, envasamos en botellas de 350 y 660 centímetros cúbicos, variedad roja o negra, la rubia está proyectada también. Nuestros clientes son exclusivos de la artesanal, no es masivo, no es para el que busca saciarse la sed, acá se degusta, se disfruta, es un público de nivel alto, un público gourmet diríamos. La botella se consigue tanto en negocios especiales, o puede darse el caso de encontrarla en un boliche o despensa de (Colonia) Barón, el que la conoce la lleva, por ahí agarra un cajón de Quilmes y un pack nuestro, para disfrutar, esto es otra cosa” siguió.

La Cardo Ruso ‘rodó’con éxito por ferias nacionales e internacionales, desde la ExpoPymes provincial hasta Caminos y Sabores, en Capital Federal, y esas ‘promos’le valieron un espacio en góndolas de altos barrios porteños, negocios específicos, bares, restaurant y vinotecas de la capital provincial y General Pico. La apuesta, de aquí en adelante, está en poder crecer. “La idea es expandirnos, el martes que viene vamos a estar en General Pico, en UNILPa, en una reunión de trabajo, vamos a ver si podemos establecer contactos con funcionarios provinciales para llevarle la inquietud” concluyó.

El por qué de un nombre

“Le pusimos cardo ruso porque identifica al pueblo, al lugar, acá es común como en tantos pueblos de La Pampa, ver rodar un cardo ruso. Y la particularidad es que no fueron pocos los que preguntaban si la cerveza la hacíamos con cardos rusos, fue gracioso. Mi padre se crió acá, en la Espiga de Oro, en la zona de Winifreda, sabemos muy bien qué es eso. Ella contaba que a la noche, con el viento, pegaban contra la casa y se asustaban, yo le volqué 10 mil vueltas hasta encontrar ese nombre, y quedó, para siempre” referenció, finalmente, sobre el producto ‘estrella’ de la localidad pampeana.

Guajira del cardo ruso

El cardo ruso volvió
de mil novescientos treinta
El cardo ruso volvió
de mil novescientos treinta
y en ese tiempo sembró
historias que muchos cuentan
Que viva Juan y San Pedro
que se quemen en las fiestas
Que viva Juan y San Pedro
que se quemen en las fiestas
y las cenizas al cielo
Parecen luces de estrellas
ðEstallan contra el alambre
al costado del camino
Estallan contra el alambre
al costado del camino
Ha vuelto la pampa seca
falta el agua sobra el vino.

Adriana Lis Maggio

La Reforma